Descubre el Sake

El sake es una bebida alcohólica japonesa, obtenida principalmente de la fermentación del arroz.
La palabra sake en japonés en realidad se refiere a cualquier bebida alcohólica, incluyendo vino, cerveza, licor, etc. mientras que el término más correcto para el producto japonés es Nihon-shu, literalmente "Alcohol japonés".
También hay otras bebidas alcohólicas japonesas, como Sho-chu y Ume-shu, pero hablaremos de ello por separado.

Ingredientes

El sake está hecho principalmente de arroz y agua, que interactúan con microorganismos llamados Koji-kin (un moho) y Kobo (levadura de Sake). Solo el arroz particularmente refinado se utiliza para la preparación de Sake y le confiere sus características particulares.

Arroz

El arroz japonés se puede clasificar sustancialmente en dos grupos. El primero es el arroz de mesa normal, utilizado por todos como alimento, que incluye muchas variedades clasificadas según el método y la región de cultivo.
El segundo grupo, sakamai se usa exclusivamente para la producción de Sake. Aunque el arroz de mesa normal se puede usar para Sake, el arroz sakamai se usa generalmente para obtener una calidad superior.
Los granos de esta variedad son más grandes y más suaves que los del arroz de mesa. Sakamai también es más caro, ya que solo crece en algunas áreas y requiere técnicas de cultivo más complejas.
Recientemente, también se han desarrollado otros tipos de arroz, mientras que las variedades antiguas se re descubren en muchas áreas de Japón. En 2010, se cultivaron 95 tipos diferentes de arroz para la producción de Sake.

Agua

La calidad del agua es extremadamente importante porque su contenido mineral afecta grandemente el sabor del Sake.
Un agua de dureza media es ideal para la fermentación, debido al contenido reducido de hierro y manganeso. Como en Japón hay lluvias intensas y regulares y el agua es abundante y de calidad, es posible producir un Sake excelente en muchas regiones.

Mohos y Levaduras

Koji-kin Es un moho que convierte los almidones en azúcares, que luego son utilizados por la levadura Kobo.
Durante el proceso de fermentación, esta levadura en particular, llamada saccharomyces cerevisiae, convierte el azúcar en alcohol. La palabra japonesa kobo significa "madre de la fermentación", mientras que el nombre latino significa "levadura de cerveza".

La fermentación

Pulidura de arroz

La primera fase de procesamiento es levigar el arroz, el ingrediente principal. El pasaje en la pulidura elimina las proteínas y el salvado que producen sabores desagradables. Esta fase es muy importante y tiene una influencia fundamental en la calidad del Sake.

Lavado, maceración  y vaporización.

El arroz pulido se lava con agua para eliminar los restos de salvado y se deja reposar en agua. Cuando el grano ha absorbido el 30% de su peso en agua, el arroz se cuece al vapor.
Después de cocinar, parte del arroz se separa para producir el koji o "madre" y para alimentar la maceración de moromi.

Haciendo koji, shubo, moromi

Luego se agregan esporas de moho aspergillus oryzae (koji-kin) al arroz cocido al vapor, que luego se incuba para producir el koji.
Luego el Shubo se produce combinando otro arroz al vapor, agua, koji y levadura. Esta mezcla contiene grandes cantidades de levadura, para iniciar la fermentación del moromi.
Finalmente, se agregan otros koji, arroz al vapor y agua al shubo y se fermentan nuevamente.

En este punto, el koji-kin convierte el almidón de arroz en azúcares, que luego son utilizados por la levadura para crear alcohol y dióxido de carbono. Las transformaciones de almidón a azúcar y de azúcar a alcohol tienen lugar en paralelo en el mismo tanque. Este proceso se conoce como "fermentación múltiple paralela" y es un proceso único en el Sake.

Prensado

Cuando el moromi está completamente fermentado, se pasa a una prensa para eliminar los sedimentos. El Sake se filtra, se pasteuriza y se coloca en un lugar fresco donde completa su maduración antes de ser embotellado.